افهم تاريخ الخبز في أمريكا من خلال التعرف على الخبز الاستعماري. بدون استخدام الأفران أو المكونات الحديثة، كان الخبز خلال الحقبة الاستعمارية مختلفًا تمامًا عما هو عليه اليوم. ومع ذلك، وجد الخبازون الاستعماريون طرقًا بارعة لاستخدام الموارد المتوفرة لديهم لإنتاج مخبوزات لذيذة.
الخبز الأسبوعي
على الرغم من وجود المخابز التجارية في المستعمرات، إلا أنها كانت قليلة ومتباعدة، خاصة خلال العقود القليلة الأولى من الاستيطان. لذلك، تقوم معظم العائلات بخبز جميع منتجات الخبز بنفسها.نظرًا لأن الخبز خلال الحقبة الاستعمارية كان عملاً روتينيًا، فقد تم إجراء معظم عمليات الخبز مرة واحدة، مرة واحدة في الأسبوع. ويشمل ذلك الخبز الذي ستأكله الأسرة مع كل وجبة وأي حلويات مثل المعجنات أو البسكويت أو الفطائر التي قد يتم تناولها خلال الأسبوع القادم.
التحضير للخبز
في زمن الاستعمار، كانت الوصفات تسمى "الإيصالات". في أغلب الأحيان، كان مؤلف الإيصال يفترض أن الخباز قد استعد بالفعل للخبز. كان من الممكن أن يشمل ذلك:
- التأكد من أن المدفأة المنزلية ساخنة ومُجرفة ومُخزنة وجاهزة للطهي حيث أن معظم عمليات الخبز تتم مباشرة على الفحم ما لم يتم ذلك أمام المدفأة مباشرةً
- تجفيف الذرة وهي لا تزال على الكوز قبل أن يتم تحويلها إلى دقيق الذرة؛ ربما تم تجفيف الدقيق بالنار
- غربلة الدقيق قبل وزنه
- فرك الزبيب (في حالة استخدامه) بين المناشف لإزالة الأوساخ والسيقان ثم نزع البذر منه واحدة تلو الأخرى
- شراء السكر على شكل كتل وتقطيع قطع السكر باستخدام "الكماشة"
- طحن السكر وتحبيبه حتى يمكن قياسه وخلطه بشكل صحيح
- تجفيف البهارات والأعشاب في حزم معلقة على العوارض الخشبية
- غسل الزبدة بالماء العادي أو ماء الورد لإزالة الملح المستخدم كمادة حافظة
أفران الطوب والطبخ على النار
وفقًا لموقع Reference.com، من المحتمل أن تكون إدارة الحريق هي المهمة الأكثر أهمية بالنسبة للخباز الاستعماري. لم تكن المواقد تحتوي على أفران متصلة حتى القرن التاسع عشر، مما يعني أن الخبازين احتاجوا إما إلى بناء فرن منفصل من الطوب للخبز فقط، يُعرف باسم فرن خلية النحل، أو خبز خبزهم مباشرة على الموقد أو في فحم النار نفسها.
حتى أفران الطوب المصممة للخبز كانت تتطلب إشعال النار إلى درجة الحرارة الصحيحة، ثم وضع أوعية الخبز إما مباشرة في الفحم، أو أمامها مباشرة.مع كل دفعة من الخبز تم الانتهاء منها، كان لا بد من إعادة بناء النار وإعادة اختبارها للتأكد من أنها كانت في درجة الحرارة المناسبة قبل وضع الرغيف التالي.
التقدم في الخبز
جاء تقدم الخبز ببطء. أولاً، كان هناك الفرن الهولندي الذي يوفر على الأقل حرارة مشعة ولكن فقط في المساحة الصغيرة للفرن. بعد ذلك جاء مطبخ التحميص الذي يستخدم عاكسًا يوضع أمام الموقد ويعكس الحرارة مرة أخرى إلى المدفأة. وكانت هذه بداية الخبز بالحرارة الجافة وولادة الخبز كما هو معروف اليوم.
على الرغم من أن المواقد ذات الأفران قد تبدو وكأنها نعمة للخبازين وفرصة لاستكشاف خيارات أكثر من مجرد الخبز والكعك العرضي، إلا أن الأفران المبكرة كانت لا تزال محنة لأنها كانت أجهزة صيانة عالية تتطلب التنظيف والتلميع اليومي.كان تعلم كيفية إدارة مداخن الفرن ببراعة للتحكم في درجة الحرارة بمثابة تجربة بالنار.
تحديد درجة حرارة الأفران المبكرة كانت عملية غامضة. وكانت النصيحة المعتادة المقدمة للخبازين في ذلك الوقت هي وضع ذراعهم العارية في الفرن لاختبار درجة الحرارة؛ كان العد إلى خمسة يعتبر ساخنًا جدًا، وكان العد إلى 15 غالبًا ما يعتبر باردًا جدًا للخبز.
أنواع المخبوزات
تختلف أنواع المخبوزات المخبوزة عادة في المنزل أو في المخابز التجارية حسب المنطقة، وكذلك حسب الوقت من السنة وما هو متاح. بالإضافة إلى رغيف الخبز الأبيض القياسي، تم إنتاج المخبوزات التالية بشكل منتظم إلى حد ما:
- البسكويت: في زمن الاستعمار، كان البسكويت غالبًا ما يضاف إليه السكر والبهارات.
- خبز الذرة: خبز كثيف مصنوع من دقيق الذرة، على الأرجح في مقلاة من حديد الزهر.
- الخبز الأسمر: خبز داكن وغني مصنوع من السكر البني، ومزيج من الدقيق، وأحيانا الزبيب. وغالبا ما يتم تحضيره في حاوية معدنية أسطوانية.
- خبز الجاودار: على عكس خبز الجاودار اليوم، غالبًا ما كان يتم خلط خبز الجاودار الاستعماري مع دقيق الذرة.
- جوني كيك: مثل خبز الذرة، كان جوني كيك مصنوعًا من دقيق الذرة، إلا أنه كان مسطحًا مثل الفطائر.
- هاردتك: عنصر أساسي عبر التاريخ الأمريكي، وكان يُصنع من دقيق القمح والماء. كما تم استخدام الملح أحيانًا.
المخبوزات الصغيرة، التي لم تكن تسمى "بسكويت" حتى أواخر القرن الثامن عشر، لم تكن شائعة. في العصر الاستعماري، لم تكن هناك مواد تخمير كيميائية، لذا فإن الكعك الذي تم صنعه في ذلك الوقت كان رقيقًا وصلبًا وكثيفًا.
مع استخدام الهواء وبياض البيض فقط كمخمرات، كانت المعكرونات شائعة وعلى الأرجح هي السلعة المخبوزة الوحيدة التي تم صنعها في ذلك الوقت والتي يمكن التعرف عليها اليوم على أنها ملف تعريف الارتباط. عادة ما يتم حجز المعجنات والحلويات الأخرى للمناسبات الخاصة أو شراؤها من المخابز التجارية.
المنكهات
طعم النكهات في الخبز الاستعماري مشابه لما هو عليه اليوم. النكهات الاستعمارية الشائعة كانت:
- يضيف الدبس الحلاوة إلى المخبوزات مثل بسكويت الزنجبيل والفطائر.
- ماء الورد يضيف نكهة زهرية للمخبوزات ويستخدم لحفظ الزبدة.
- البهارات، التي تشبه طعم القرفة وجوزة الطيب، كانت تستخدم في صناعة الكعك والفطائر والبسكويت.
- طعم بذور الكراوية ترابي ويشبه اليانسون ويوجد بشكل رئيسي في خبز الجاودار وأنواع الخبز الأخرى.
- يمكن سكر اللوز وتناوله بمفرده، أو طحنه إلى دقيق، أو استخدامه لإضافة نكهة جوزية أو ترابية إلى المخبوزات.
استخدم الخبازون الاستعماريون تقريبًا أي توابل يمكن أن تقع أيديهم عليها. ولكن وفقًا لكتاب The All-American Cookie Book من تأليف نانسي باجيت، فإن النكهة الأكثر شعبية اليوم، وهي الفانيليا، لم تصل إلى الساحة حتى منتصف القرن التاسع عشر.
المخمرون
في أوائل أمريكا، كان البسكويت والمكسرات يُصنعان بدون خميرة، لكل بسكويت وهارد تاك ومقرمشات في أوائل أمريكا، بواسطة ستيوارت وير. في وقت لاحق، وفقًا لموقع Colonialbaker.net، أدت الحبوب المتروكة مع الماء المعروف باسم ليفين إلى إنشاء عجين مخمر فعال للخبازين الاستعماريين. كما تم استخدام الخميرة وهي عجينة غير مستخدمة.
البارم المستخرج من الجزء العلوي الرغوي من البيرة، والمعروف أيضًا باسم خميرة البيرة، عبارة عن خميرة حية يمكن تخزينها لصنع الخبز في المستقبل. عملت الخمائر بشكل جيد مع الخبز على الرغم من أنه يجب تخميرها في كل مرة - غالبًا بين عشية وضحاها - مما يزيد من الوقت المستغرق في الخبز.
تم اكتشاف رموش اللؤلؤ في منتصف وأواخر القرن الثامن عشر الميلادي، مما أدى إلى إنشاء الخبز السريع. ولكن حتى ذلك الوقت، كان من الصعب صنع مخبوزات أصغر حجمًا.
وصفات من العصر الاستعماري
من المثير للاهتمام مقارنة الوصفات من القرن الثامن عشر والتاسع عشر مع الوصفات المصنوعة اليوم.لاحظ كيف تغيرت المصطلحات، وكيف تختلف تعليمات التحقق من درجة حرارة الفرن عن الوصفات الحديثة. لم يكن لدى الخبازين في ذلك الوقت أكواب وملاعق قياس حديثة، لذلك كان يجب أن تكون جميع الوصفات قادرة على تحمل الاختلافات في القياسات.
خبز الذرة الاستعماري
خبز الذرة في القرن التاسع عشر كان خبزًا كثيفًا يدوم لفترة طويلة دون أن يفسد. يمكن للخباز أن يصنع رغيفًا من هذه العجينة، أو يشكلها على شكل فطائر ويقلىها ليصنع كعكة جوني، أو "كعكة الرحلة" التي تبقى جيدة في الرحلات الطويلة. هناك حاجة إلى وعاء وملعقة ومقلاة ومقلاة من الحديد الزهر.
الوصفة من إعداد ليندا جونسون لارسن
المكونات
- 4 حفنات من دقيق الذرة المطحون
- رشة ملح
- 1 كوب حليب
- 2 ملاعق كبيرة من القطر المقدد
- 1 ملعقة دبس السكر
- بيضة واحدة
تعليمات
- قم ببناء الفرن الخاص بك بحيث يمكنك وضع يدك في مساحة الخبز لمدة 10 ثوانٍ.
- في وعاء، اخلطي دقيق الذرة مع الملح.
- اخلطي الحليب مع مرق اللحم المقدد في مقلاة وسخني الخليط فوق الفرن.
- أضيفي خليط الحليب إلى خليط دقيق الذرة. ضجة في دبس السكر والبيض. قد تحتاج إلى إضافة المزيد من دقيق الذرة أو الحليب للوصول إلى قوام عجين متماسك.
- اسكب الخليط في مقلاة من الحديد الزهر مدهونة بمزيد من قطرات لحم الخنزير المقدد.
- اخبز خبز الذرة حتى يبدو السطح جافًا ويصبح الخبز متماسكًا.
الماكارون الاستعماري
لم يكن جوز الهند متاحًا بسهولة في زمن الاستعمار، ولكن عندما أصبح متاحًا تم استخدام كل جزء منه. تتم إزالة اللحم وتقطيعه جيدًا، ويتم استهلاك حليب جوز الهند أو استخدامه في الخبز والطهي. هذه المعكرونات ليست حلوة مثل النسخة الحديثة، وتذكر أن السكر الأبيض كان ثمينا للغاية وعادة ما يستخدم فقط للشركة أو الاحتفالات مثل حفل الزفاف.ستحتاج إلى مخرز ومطرقة لإنشاء تقنية مشابهة لما كان يستخدمه الخبازون الاستعماريون، بالإضافة إلى الملعقة والشوكة والوعاء ومقلاة من الحديد الزهر أو طبق الفطيرة.
الوصفة من إعداد ليندا جونسون لارسن
المكونات
- 1 جوز الهند
- بياض بيضتين
- فنجان قهوة سكر أبيض مطحون
تعليمات
- قم ببناء الفرن بحيث يمكنك وضع يدك في منطقة الخبز لمدة 10 ثواني.
- يثقب جوز الهند بالمثقب ويصفى ويحتفظ بالسائل.
- اكسر جوز الهند إلى نصفين عن طريق النقر عليه بالمطرقة.
- انزع اللحم الأبيض. نحتفظ بنصف كمية اللحم، ونقطع النصف الآخر من اللحم إلى شرائح رفيعة.
- في وعاء، اخفقي بياض البيض بالشوكة حتى يصبح قاسياً.
- اخفق السكر مع بياض البيض.
- اطوي جوز الهند المبشور بالملعقة.
- أسقط الخليط في طبق الفطيرة أو المقلاة بواسطة ملاعق كبيرة.
- اخبزي البسكويت حتى ينضج وينضج.
وصفات حديثة من العصر الاستعماري
بدأت أصناف مثل خبز الذرة والمعكرونة في الأنظمة الغذائية العادية خلال العصور الاستعمارية، ولكن ما تم خبزه لم يكن مثل نظيراته في العصر الحديث. لم يكن هناك سوى القليل من التحكم في المكونات، لذلك يمكن أن تتغير النكهات بشكل كبير من خبز إلى آخر. هذه الوصفات، على الرغم من أنها تذكرنا بتلك التي تم إعدادها خلال الحقبة الاستعمارية، إلا أن طعمها ربما يكون مختلفًا تمامًا عما كان يتم استهلاكه في ذلك الوقت.
وصفة خبز الذرة
تستخدم هذه الوصفة مقلاة للخبز، والتي قد تكون هي التي تم استخدامها أثناء عملية الخبز الاستعمارية.
المكونات
- 1-1/4 كوب دقيق ذرة مطحون خشن
- 3/4 كوب دقيق متعدد الاستخدامات
- ربع كوب سكر
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
- نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز
- 1-1/3 كوب حليب مخيض
- 2بيضة
- 8 ملاعق كبيرة زبدة مذابة
تعليمات
- سخني الفرن إلى 400 درجة وضعي مقلاة من الحديد الزهر مقاس 9 بوصة على الرف الأوسط للتسخين المسبق.
- اخلطي دقيق الذرة، الدقيق، السكر، الملح، البيكنج باودر، وصودا الخبز في وعاء كبير.
- اخفق اللبن مع البيض و7 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة. استمر في الضرب حتى تمتزج جيدًا.
- أخرج المقلاة من الفرن وخفف الحرارة إلى 375 درجة.
- طلي الجزء الداخلي من المقلاة الساخنة بملعقة كبيرة من الزبدة المتبقية.
- صب الخليط في المقلاة وإعادته إلى الفرن.
- اخبزيها لمدة 20 إلى 25 دقيقة، أو حتى تنضج في المنتصف ويصبح لونها بنياً ذهبياً حول الحواف.
- اتركها لتبرد لمدة 10 إلى 15 دقيقة قبل أن تخرج من المقلاة.
وصفة معكرون جوز الهند
تستخدم هذه الوصفة بياض البيض كخميرة، مما يتوافق مع تقنيات الخبز الاستعمارية.
المكونات
- 1-1/3 كوب جوز الهند المبشور
- ثلث كوب سكر
- 2 ملعقة كبيرة دقيق متعدد الاستخدامات
- ١/٨ ملعقة صغيرة ملح
- بياض بيضتين
- نصف ملعقة صغيرة خلاصة الفانيليا
تعليمات
- اخلطي جوز الهند، السكر، الملح، والدقيق في وعاء كبير.
- أضف خلاصة الفانيليا.
- في وعاء منفصل، اخفقي بياض البيض حتى يصبح قوامه ناعمًا.
- اخلط بياض البيض برفق مع خليط جوز الهند.
- أسقط ملعقة صغيرة على صينية خبز مبطنة بورق البرشمان واخبزها على حرارة 325 درجة لمدة 20 دقيقة، أو حتى يصبح لونها بني فاتح.
ثورة الخبز
الخبز خلال الأيام الأولى لهذا البلد كان مهمة صعبة ومعقدة. لكن هذه المحاولات المبكرة ساعدت في تطوير وسائل الخبز والأجهزة المستخدمة اليوم. الوصفات التي تمتعت بها في العصر الاستعماري لا تزال عزيزة حتى اليوم. قدّر المدى الذي وصلت إليه عملية الخبز من خلال التعرف على جذور عملية الخبز التي تستخدمها كل يوم والتي من المحتمل أن تعتبرها أمرًا مفروغًا منه.
