تعلم كيفية صنع الشوكولاتة من حبوب الكاكاو، وليس من مسحوق الكاكاو، يمكن أن يكون أمرًا شاقًا بعض الشيء في البداية. يتطلب الأمر الصبر، وأحيانًا يصعب تحديد موقع المكونات، وتوجيهات جيدة. ولكن بمجرد أن تتقن الأساسيات، تصبح هذه حرفة مجزية تعطي نتائج لذيذة.
ابدأ باختيار حبة الكاكاو المناسبة
اختيار الحبوب المناسبة هو على الأرجح أهم خطوة يمكنك اتخاذها لصنع شوكولاتة ممتازة. سوف تنتج الفاصوليا دون المستوى منتجًا أقل من المرغوب فيه. هناك أربعة أنواع رئيسية من الفاصوليا يمكنك الاختيار من بينها:
- Criollo:حبوب الكاكاو الأصلية التي اكتشفها كريستوفر كولومبوس عام 1502. تُزرع هذه الحبوب في أمريكا الجنوبية وتُعتبر أفضل حبوب لإنتاج الشوكولاتة الفاخرة حقًا. حبوب الكريولو عطرية للغاية ولها مستويات حمضية منخفضة.
- فوراستيرو: تمثل حوالي 90 بالمائة من إنتاج الكاكاو في العالم، وتأتي هذه الحبوب من منطقة الأمازون. لديهم رائحة أضعف من الكريولو وطعم مرير قبل المعالجة. إذا تم معالجتها بشكل صحيح يمكن أن تنتج شوكولاتة جميلة.
- ترينيتاريو: تتم زراعة هذه الحبة الهجينة في عدة مناطق في أمريكا الجنوبية ومجموعة متنوعة من جزر الكاريبي. وهي أقل استخدامًا لصنع الشوكولاتة.
- Nacional: هذه الحبة، التي تنتمي إلى عائلة فوراستيرو، هي أكثر حبوب الكاكاو المزروعة على نطاق واسع غرب جبال الأنديز. وهو أقل أنواع الكاكاو شهرة ولا يستخدم على نطاق واسع في صنع الشوكولاتة.
طريقة عمل الشوكولاتة الداكنة أو بالحليب
يتم صنع الشوكولاتة الداكنة وشوكولاتة الحليب باستخدام نفس العملية. تحتوي الشوكولاتة الداكنة وشوكولاتة الحليب على درجات متفاوتة من السكر ومكونات أخرى تضاف أثناء الخلط، بما في ذلك الحليب المجفف في حالة الأخير. بشكل عام، تحتاج إلى اختيار الحبوب وتحميصها وطحنها ومزجها مع السكر والمكونات الأخرى لعدة ساعات قبل التقسية والقولبة. يمكن أن تستغرق هذه العملية عدة أيام.
تنطبق التوجيهات أدناه على صنع الشوكولاتة الداكنة وشوكولاتة الحليب. فقط تذكر، لا ينبغي أبدًا إضافة أي سائل بأي شكل من الأشكال - بما في ذلك الحليب والعسل والشراب والصبار ومستخلصات النكهة السائلة - عند مزج الشوكولاتة وإلا فإنها ستتجمد وتصبح غير صالحة للعمل.
قائمة المعدات
يمكن للمعدات الاحترافية والمعدات منخفضة التقنية صنع الشوكولاتة. القطعة الوحيدة من المعدات الضرورية هي آلة القوقع. تحتوي آلة القوقع على لوح من الجرانيت الثقيل مع عجلات من الجرانيت تعمل على طحن سائل الكاكاو المتكتل (المعجون) مع المكونات الجافة الأخرى وزبدة الكاكاو الإضافية، في حالة استخدامها.
- ورقة ملفات تعريف الارتباط
- أسطوانة الشوكولاتة أو العصارة الكهربائية أو المطرقة أو كسارة البندق
- مطحنة الشوكولاتة (أو العصارة الكهربائية)
- آلة طحن الشوكولاتة (المعروفة أيضًا باسم ميلانجر)
- بلاط رخام بارد
- ميزان الحرارة كاندي
- قوالب الشوكولاتة
المكونات
العائد: حوالي 1 1/2 رطل شوكولاتة
- 2 رطل من حبوب الكاكاو
- 20 أونصة زبدة كاكاو
- 30 أوقية سكر (لا تستخدم العسل أو الشراب)
- 1 ملعقة صغيرة ليسيثين
- 10 أونصات من الحليب المجفف (فقط في حالة تحضير شوكولاتة الحليب)
اتجاهات التحميص
يتم تحميص حبوب الكاكاو الخام لتعزيز النكهة. سوف تتطلب هذه التقنية بعض الممارسة للوصول إلى الكمال. إنها فكرة جيدة أن تقوم بتحميص بضع دفعات صغيرة بدلاً من كل حبوب الكاكاو دفعة واحدة حتى تتمكن من الحصول على فكرة عن مدة تحميصها ومدى سخونتها.
- سخني الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت. ضعي الفاصوليا في طبقة واحدة على صينية خبز مسطحة ذات حافة. حمص الفاصوليا ببطء.
- توقف عن التحميص عندما تتشقق الحبوب وقبل أن تبدأ في الاحتراق. من المفترض أن يستغرق ذلك حوالي 15 إلى 35 دقيقة.
- دع الفاصوليا المحمصة تبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
يعد تشقق حبوب الكاكاو مؤشرًا مهمًا على اقتراب نضج حبوب الكاكاو. إذا تم تحميص الحبة بشكل صحيح، فسوف تنزلق القشرة وسيكون للفاصوليا نكهة محمصة جميلة ولن يحترق طعمها.
كسر وتذرية حبوب الكاكاو
التذرية هي عملية فصل الحبيبات (وسط الحبة) عن القشرة أو القشرة التي يتم التخلص منها. إن طرف حبة الكاكاو هو ما يستخدم لصنع الشوكولاتة. لتحقيق ذلك، عليك كسر الحبة ثم نفخ القشرة بعيدًا. هناك عدة طرق للقيام بذلك:
استخدمي أسطوانة الشوكولاتة أو العصارة الكهربائية بدون الشاشة لتكسير الحبوب. ضع الفاصوليا في الجزء العلوي من العصارة وستخرج الحبيبات والقشرة من الأسفل
أو
اكسر الفول بمطرقة أو بكسارة البندق واستخدم مجفف الشعر على البارد لتجفيف القشور السائبة
في هذه المرحلة أصبحت حبوب الكاكاو تُعرف رسميًا باسم حبوب الكاكاو أو حبيبات الكاكاو.
طحن حبيبات الكاكاو
يتم طحن حبيبات الشوكولاتة لصنع سائل الشوكولاتة، وهو ليس كحولًا، بل عبارة عن عجينة بنية سميكة. يحتوي المعجون على نسب متساوية من مواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو. إذا كنت لا ترغب في شراء مطحنة خاصة لحبوب الكاكاو، يمكنك استخدام العصارة الكهربائية بدلا من ذلك.
- ضع السن في المطحنة أو العصارة، وهذه المرة مع وضع الشاشة في مكانها. يخرج سائل الكاكاو (عجينة بنية اللون) من الأسفل وتخرج الفضلات من الأمام، لذا ضع وعاء تجميع في كل مكان.
- ضع النفايات في المطحنة أو العصارة مرة ثانية لتخرج أكبر قدر ممكن من السائل (المعجون) من المناقير.
صقل مشروب الشوكولاتة وطحنه
يتم تكرير سائل الشوكولاتة عن طريق مزجه مع السكر والمكونات الأخرى وطحنه أو خلطه حتى يصل إلى قوام سلس للغاية. هذه الخطوة ضرورية لإنشاء منتج نهائي ذو ملمس حريري. إذا لم تتم إضافة السكر والمكونات الأخرى إلى سائل الشوكولاتة عند طحنها، فإن الشوكولاتة الناتجة تُعرف بأنها شوكولاتة غير محلاة أو شوكولاتة مخبوزة.
-
صقل ومحارة ابدأ تشغيل آلة القوقع بمجرد إضافة سائل الكاكاو. ثم أضف، قليلًا في كل مرة، 20 أونصة من زبدة الكاكاو (زبدة الكاكاو الإضافية تصنع شوكولاتة أكثر ليونة لتناولها، وهو أمر غير مطلوب إذا كنت تصنع شوكولاتة الخباز)، 30 أونصة سكر، 1 ملعقة صغيرة من الليسيثين، وإذا كنت تصنع شوكولاتة الحليب,أضيفي 10 أوقية حليب بودرة.
- ضع الغطاء على آلة القوقع واتركها تعمل في أي مكان من 12 إلى 48 ساعة حسب نوع الشوكولاتة والمكونات الأخرى المستخدمة.
- يمكنك إيقافها والتحقق من مدى نعومة الشوكولاتة عن طريق غمسها في ملعقة، لكن لا تدع الشوكولاتة تبرد. قم بإعادة تشغيل الجهاز فورًا مرة أخرى إذا لم يكن الأمر يرضيك.
تلطيف الشوكولاتة
الخطوة الأخيرة في صناعة الشوكولاتة المنزلية الخاصة بك هي تلطيفها عن طريق إخضاعها لدورة تسخين وتبريد دقيقة. يساعد التقسية على جعل الشوكولاتة ذات مظهر جمالي من خلال تشجيع البنية البلورية المستقرة للمنتج النهائي. هذا يحافظ على الشوكولاتة لامعة وناعمة، مما يؤثر على ملمس ومذاق الفم، ويضيف لمسة نهائية لامعة ويمنحها فترة صلاحية أطول دون خوف من التفتح. تأكد من توفر مقياس حرارة الحلوى لديك.
-
هدأ الشوكولاته ضع الشوكولاتة المكررة والمحشوة في غلاية مزدوجة فوق ماء يغلي بالكاد وقم بتسخينها إلى درجة حرارة تتراوح بين 110 و120 درجة فهرنهايت.تأكد من عدم تناثر الماء على الشوكولاتة وإلا ستتجمد الشوكولاتة وتتلف. حرك باستمرار أثناء تسخين الشوكولاتة إلى درجة الحرارة المطلوبة. لا تدع الشوكولاتة تقل عن 100 درجة فهرنهايت.
- اسكب مغرفة مليئة بالشوكولاتة الدافئة من الغلاية المزدوجة على لوح رخامي بارد وحركها ذهابًا وإيابًا باستخدام كاشطات بلاستيكية أو ملعقة مطاطية لمدة 15 دقيقة تقريبًا أو حتى تصل درجة حرارة الشوكولاتة إلى حوالي 82 إلى 85 درجة فهرنهايت.
- أضيفي مغرفة أخرى من الشوكولاتة الدافئة إلى الشوكولاتة المبردة على الرخامة واخلطيها مرة أخرى. قم بتحريكها مرة أخرى إلى الشوكولاتة في الغلاية المزدوجة التي يجب أن تكون عند 100 درجة.
- بعد إضافة الشوكولاتة المبردة إلى الغلاية المزدوجة، يجب أن تتراوح درجة حرارة الشوكولاتة بين 90 إلى 92 درجة فهرنهايت. مما يعني أن الشوكولاتة قد أصبحت مخففة وجاهزة للتخصيص أو التشكيل أو التزيين.
تخصيص الحلوى الخاصة بك
إذا رغبت في ذلك، قم بخلط واحد أو أكثر من المكونات التالية في الشوكولاتة قبل صبها في القوالب لتخصيصها:
- زبيب
- الفول السوداني
- اللوز
- الكاجو
- جوز الهند
- قطع من حلوى النعناع المطحونة
القولبة أو التنعيم
الخطوة الأخيرة هي تشكيل الشوكولاتة عن طريق سكبها في أي شكل تختاره وتركها حتى تتماسك. أو، بينما لا تزال الشوكولاتة سائلة، يمكن استخدامها لتغليف مراكز كريمة الفوندان (انظر الوصفة أدناه) لصنع حلوى كريمة الشوكولاتة. يمكن أيضًا استخدام الشوكولاتة محلية الصنع كمكون لصنع الغاناش لاستخدامه كطبقة زجاجية أو حشوة أو حلوى تعرف باسم الكمأة (انظر الوصفة أدناه).
وصفة حلوى كريمة الشوكولاتة
كريمة الشوكولاتة هي حلوى تقليدية تحتوي على فانيليا ناعمة أو أي نكهة مركزية أخرى مغطاة بالشوكولاتة الداكنة أو شوكولاتة الحليب.
المكونات
العائد:حوالي 60 قطعة شوكولاتة
- 4 أكواب سكر
- 1 كوب كريمة خفق
- نصف كوب حليب كامل الدسم
- 1/3 كوب شراب الذرة الخفيف
- ربع ملعقة صغيرة ملح
- النكهات المفضلة (اختياري)
- لصق ألوان الطعام حسب اختيارك
- المكسرات وجوز الهند والفواكه المجففة وغيرها (اختياري)
- 2 رطل شوكولاتة داكنة أو شوكولاتة بالحليب، مخففة وسائلة
الاتجاهات
- في قدر ثقيل القاع سعة 3 كوارت على نار متوسطة عالية، اخلطي السكر والكريمة والحليب وشراب الذرة والملح. استخدمي فرشاة المعجنات المبللة لإزالة أي بلورات سكر تكونت على جوانب المقلاة ودفعها للأسفل داخل الشراب الساخن. حرك من حين لآخر حتى يبدأ الفوندان في الغليان. بعد أن يغلي لا تقلبيه مرة أخرى!
- أثناء طهي الحلوى، دهن سطحًا عازلًا للحرارة أو لوحًا رخاميًا أو وعاء الخلط بالخلاط بالزبدة. قم بالطهي إلى مرحلة الكرة اللينة من 235 درجة فهرنهايت إلى 240 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة الحلوى.
- يتم تنفيذ هذه الخطوة التالية بسهولة أكبر في الخلاط ولكن يمكن القيام بها يدويًا. صب (لا تتخلص من القدر خوفًا من دخول بلورات السكر إلى المزيج) في وعاء الخلاط بالزبدة أو سطح العمل أو الرخام. تبرد حتى تصبح دافئة عند اللمس.
- باستخدام خطاف العجين الخاص بالخلاط أو ملعقة خشبية أو سيليكون في حالة الخلط باليد، اخفقي حتى يتغير لون الفوندان إلى لون أفتح، أبيض تقريبًا، ويصبح القوام مثل Play-Doh. توقف عن الخلط فوراً.
- في هذه المرحلة، يمكن تقسيم الفوندان إلى عدة أوعية ونكهات مختلفة، ويمكن عجن ألوان الطعام المعجونة والمكسرات الاختيارية وجوز الهند أو الفواكه المجففة المفرومة جيدًا.
- شكل الفوندان على شكل كرات أو أشكال بيضاوية أو هرميات. ضع مراكز أقراص الفوندان المشكلة على أوراق ملفات تعريف الارتباط المبطنة بالرق. اتركها لتجف لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل حتى تتشكل قشرة، مما يسهل غمسها في الشوكولاتة.
- مزاج 2 رطل من الشوكولاتة محلية الصنع. يجب أن تكون درجة حرارة الشوكولاتة حوالي 90 درجة فهرنهايت عند غمس مراكز أقراص الفوندان. قم بتحريك الشوكولاتة بشكل متكرر أثناء الغمس للحفاظ على نفس درجة حرارة الشوكولاتة.
- باستخدام شوكة غمس الشوكولاتة أو شوكة عادية أو شوكة بلاستيكية مع كسر السن المركزي، اغمس مراكز أقراص الفوندان في الشوكولاتة. ارفع مركز الفوندان المغطى بشكل مستقيم للأعلى، مما يسمح للشوكولاتة الزائدة بالتنقيط. انقله بعناية إلى صينية مبطنة بالرق حتى يتصلب.
- بمجرد أن تجف الشوكولاتة تمامًا، قم بتخزينها في أوراق الحلوى في حاوية مغطاة أو علبة حلوى في مكان بارد وجاف.
وصفة ترافل الشوكولاتة
في حين أن صنع الشوكولاتة في المنزل قد يكون أمرًا شاقًا، إلا أن صنع حلوى الكمأة بالشوكولاتة سهل مثل الفطيرة. في أبسط حالاتها، كل ما يتطلبه الأمر هو جاناش مصنوع من الشوكولاتة والكريمة الثقيلة وأحيانًا السكر والنكهات حسب الوصفة. وفي الوصفة التالية يمكن استبدال خلاصة الفانيليا بنكهة أخرى مثل خلاصة القهوة.
المكونات
العائد:حوالي 12 كمأة
- 9 أونصة من الشوكولاتة الداكنة المقطعة جيدًا والمحضرة منزليًا
- 2/3 كوب كريمة ثقيلة
- 2 ملعقة صغيرة فانيليا أو أي نكهة أخرى مثل القهوة
- 3/4 كوب من مسحوق الكاكاو غير المحلى أو جوز الهند أو المكسرات أو سكر الحلويات أو رقائق الشوكولاتة
الاتجاهات
- افرد ورقة كبيرة من الرق على سطح عملك أو على صينية خبز.
- ضع الشوكولاتة المقطعة في وعاء خلط زجاجي كبير عازل للحرارة.
- سخني الكريمة في قدر صغير على نار خفيفة حتى تبدأ في ظهور فقاعات حول الحواف.
- أسكبي الكريمة الساخنة فوق قطع الشوكولاتة. غطيها بإحكام بغطاء بلاستيكي واتركيها لمدة 15 دقيقة.
- قم بإزالة البلاستيك بعناية مع الحرص على عدم سقوط أي تكثيف داخل الشوكولاتة. اخفقي خليط الكريمة والشوكولاتة برفق حتى يصبح ناعمًا.
- أضف الفانيليا (أو أي نكهات أخرى) وحركها بلطف حتى تمتزج. غطي خليط الشوكولاتة (الجناش) حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
- بمجرد أن يصل الغاناش إلى درجة حرارة الغرفة، ضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين حتى يتماسك.
- أخرجي الجناش من الثلاجة وشكليه على شكل كرات صغيرة. ضع الكرات على الرق. إذا أصبح الغاناش طريًا، ضعيه في الثلاجة حتى يصبح متماسكًا واستمري في ذلك حتى يتشكل كل الغاناش على شكل كرات.
- أسكبي مسحوق الكاكاو في طبق ضحل. رشي يديك بمسحوق الكاكاو لتجنب التصاقها. تدحرج كل حبة كمأة في مسحوق الكاكاو حتى تتغلف. بدلًا من ذلك، يمكنك لف الكمأة بأشياء مثل جوز الهند أو المكسرات أو سكر الحلويات أو رقائق الشوكولاتة.
- أعد تشكيل الكمأة وضعها على الرق. قم بتخزين الكمأة في الثلاجة، محكمة الغلق.
- لأفضل نكهة، يقدم في درجة حرارة الغرفة.
اصنع تحفة الشوكولاتة الخاصة بك
يعد صنع الشوكولاتة الخاصة بك عملية معقدة ومعقدة، ولكن عند القيام بها بشكل صحيح، تكون النتائج طرقًا رائعة ومؤكدة لإثارة إعجاب المتذوقين المحظوظين بجهودك. كما هو الحال مع تعلم أي مهارة جديدة، تحلى بالصبر ولا تستسلم حتى تحصل على النتائج التي تريدها.
