الطهي هو مزيج من طرق الطهي بالحرارة الجافة والحرارة الرطبة. وهذا يعني أن اللحوم تُشوى أولاً في مقلاة ساخنة مع كمية صغيرة من الدهن لإغلاق العصائر وتحميرها، ثم تُطهى على نار خفيفة ببطء ومغطاة بإحكام بكمية صغيرة من سائل التحمير اللذيذ حتى تصبح طرية. يمكن إجراء التحمير على الموقد أو في الفرن، لكن من الأفضل إجراء عملية التحميص الأولي للحوم فوق الموقد. اللحوم والدواجن ليست المرشحة الوحيدة للتحميص. يمكن أيضًا طهي الخضار ببطء.
طريقة تحضير سائل الشواء
يمكن أن تتنوع سوائل الطهي حسب ما يسمح به ذوقك ولكن إليك الحد الأدنى من المتطلبات للحصول على شواء لذيذ.
نصائح للمكونات
اتبع هذه النصائح لتحضير أفضل سائل للطهي لضمان أن يصبح طبقك لذيذًا.
- الخيارات الأساسية- مرق اللحم أو الخضار لتكملة البروتين الذي تقوم بطهيه، والنبيذ الأبيض أو الأحمر، والبيرة، وأحيانًا الحليب أو أي سائل آخر من اختيارك هي خيارات رائعة للبدء بها.
- المكونات العطرية - التوابل، الأعشاب، باقة الثوم أو كيس الطهي ضرورية.
- Mirepoix - جزأين من البصل المقطع إلى جزء واحد من كل من الجزر المقطعة والكرفس المقلي حتى يتكرمل للمساعدة في تطوير النكهات العميقة في المنتج النهائي. يتم تحمير الميرابواه في الدهن الساخن بعد تحمير اللحم.
- حمض - الخل (النبيذ الأبيض، النبيذ الأحمر، عصير التفاح، نبيذ الأرز، البلسميك أو الخل الأبيض)، عصير الحمضيات أو الطماطم كلها تساعد على تفتيت ألياف من اللحوم القاسية.
- سكر - إذا كنت ترغب في الحصول على منتج نهائي حلو وحامض (مثل المخلل الألماني)، يمكن إضافة السكر الأبيض أو البني أو العسل أو شراب القيقب.
- الدهون - يتم أحيانًا إضافة الزبدة أو الزيت للمساعدة في إثراء المنتج، خاصة في مطهو الخضار.
- ملح وفلفل - إذا لم يتم تتبيل قطعة اللحم قبل تحميرها، يمكن إضافة الملح والفلفل إلى سائل الطهي.
الاتجاهات
- في قدر صغيرة، أضف جميع المكونات، بما في ذلك الميرابواه الذي تم تحميره في المقلاة التي تم تحمير اللحم بها. اتركها حتى تغلي. ينضج لمدة 5 دقائق. ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد.
- صب كمية كافية من سائل التحمير في المقلاة حتى يصل إلى منتصف جوانب اللحم لكنه لا يغطيه.
نصائح لطهي اللحوم بنجاح
تعد قطع اللحم الخشنة أو تلك التي من حيوان أكبر سنًا من المرشحين الرئيسيين لهذه الطريقة في الطهي لأن الطهي الطويل والبطيء للطهي يجعل الأطعمة طرية عن طريق تحطيم النسيج الضام الذي يشبه الشريط المطاطي بلطف مما يجعل من الصعب طبخه. أكل.
اقتراحات مناسبة لقطع اللحوم
جرب إحدى قطع اللحوم هذه لطبقك:
- لحم البقر والطرائد - كتف تشاك، وعاء مشوي، وعاء مشوي من 7 عظام، عرقوب، صدر، أضلاع قصيرة، أضلاع احتياطية، ذيل الثور، مشوي الردف، الجولة السفلية، الخدين
- لحم العجل - الكتف، الساق، الساق
- لحم الخنزير والخنزير - الساق، الكتف، القطع الأمامية، الرقبة، العرقوب، القدمين، الأذنين، الخطم، الخدين
- حمل - الساق، الكتف، الساق، الربع الأمامي، الرقبة
- الدواجن - طهي الدجاج والأرجل والأفخاذ والأجنحة
كيفية طهي اللحوم ببطء
ما لم تخبرك وصفة معينة بخلاف ذلك، يمكن طهي جميع اللحوم باستخدام هذه الخطوات.
- اصنع سائل طبخ من اختيارك (انظر أعلاه).
- تحضير اللحوم للطهي إما بتركها كاملة أو بتقطيعها إلى قطع. جفف اللحم بمنشفة ورقية. الموسم كلا الجانبين مع الملح والفلفل. في حالة الحساء، قم بتغطيس مكعبات اللحم في الدقيق وتخلص من أي فائض.
- أضف كمية صغيرة من الدهن (الزيت أو الزبدة أو مزيج منهما) إلى مقلاة ذات قاع ثقيل بغطاء، مثل الفرن الهولندي، ثم ضعها على نار متوسطة إلى عالية وحمري اللحم من جميع الجوانب. نخرج اللحم المحمر ونتركه جانباً.
- تحمير الميربوا في نفس المقلاة التي تم تحمير اللحم فيها. عندما تتكرمل الخضار، قم بإزالتها وإضافتها إلى القدر الذي يحتوي على سائل التحمير.
- سخني الفرن على درجة حرارة 300 درجة فهرنهايت في حالة الشواء بالفرن.
- أضف سائل التحمير المبرد المطلوب في وصفتك، وهو ما يكفي عادةً لتغطية جزء من اللحم ولكن دون تغطيته، ثم قم بكشط القطع ذات اللون البني الموجودة في قاع المقلاة. أعيدي اللحم إلى المقلاة.
- يُطهى السائل على نار هادئة ويُغطى بإحكام ويُواصل الغليان على الموقد أو في الفرن المُسخن حتى ينضج اللحم. يمكن أن يستغرق ذلك ما يصل إلى ست ساعات، خاصة إذا كانت قطعة اللحم كبيرة. أخرجي اللحم من المقلاة واتركيه دافئاً.
- يمكن تحضير صلصة أو مرق من سائل التحمير عن طريق إزالة الدهن وتحضير الرو به في مقلاة أو قدر صغيرة أخرى.
- اخفق الرو في سائل التحمير، مع إزالة أي قطع بنية في قاع المقلاة، واتركه على نار خفيفة حتى تتكاثف الصلصة. قم بتصفية وضبط التوابل.
- امزجي الصلصة مع اللحم مقطعًا أو كاملًا، أو مرريها في وعاء المرق على المائدة.
وصفات اللحم المطهو ببطء
هذه الوصفات تأخذ قطع اللحم البسيطة وتحولها إلى قرابين من الدرجة الأولى:
- وصفة شريحة لحم البقر بالفلفل - هذا مثال على شريحة لحم محضرة فوق الموقد. تُطهى شرائح لحم الخاصرة مع الفطر والفلفل الحلو والبصل والثوم والذرة الصغيرة والطماطم في مرق اللحم البقري وصلصة الصويا السائلة حتى تنضج.
- وصفة ساق لحم العجل - يتم تحويل قطعة اللحم المتواضعة هذه إلى طبق رئيسي طري بالشوكة ويُصنع المرق الخاص به. في الإيطالية، يُعرف هذا باسم osso buco. يمكن تطبيق نفس طريقة الطهي على لحم الضأن أو ساق لحم الخنزير، لكن وقت الطهي سيختلف.
- وصفة شريحة لحم سويسرية - التحمير يحول شريحة لحم مستديرة من الأسفل إلى أجرة الشركة، خاصة التي يتم تقديمها مع البطاطس المهروسة أو الأرز لتشرب كل ذلك المرق اللذيذ المعتمد على الطماطم.
- وصفة ذيل الثور المطهو ببطء بالنبيذ - لا ترفع أنفك عند التفكير في تناول طعام ذيل الثور. يتحول منتج اللحم البقري الغني بالكولاجين إلى زبدة عند معالجته بالسباحة البطيئة الطويلة في سائل لذيذ.
نصائح لطهي الخضار
حوّل الخضار العادية إلى وجبة شهية مع هذه النصائح لطهي الخضار.
خيارات الخضار
الخضروات المطهية في أغلب الأحيان هي تلك التي تحتوي على ألياف قاسية مثل الملفوف، والجزر الأبيض، والجزر، والكرفس، والشمر، والخرشوف، والبنجر، والإسكارول وغيرها. من الناحية النظرية، يمكن أيضًا طهي أي خضار، سواء كانت قاسية أم لا - مثل الهليون والهندباء - ببطء.
طريقة طهي الخضار
ما لم تخبرك وصفة معينة بخلاف ذلك، يمكن طهي معظم الخضروات باتباع الخطوات التالية:
- قم بتحضير سائل التحمير (انظر أعلاه).
- في حالة التسخين بالفرن، سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
- قم بتنظيف الخضار وتقطيعها وتقطيعها إلى قطع متساوية الحجم حتى تنضج بالتساوي. جففها بمنشفة ورقية.
- سخن كمية صغيرة من الزبدة أو الزيت على نار متوسطة في مقلاة ذات قاع ثقيل أو فرن هولندي بغطاء.
- أضف جميع الخضار في طبقة واحدة واطهيها، مع تقليب الخضار بالملقط لمدة 2 إلى 3 دقائق أو حتى تكرمل قليلاً.
- أضيفي سائل التحمير المذكور في الوصفة، مع التأكد من أنه لا يغطي الخضار بالكامل. يُغلى المزيج على نار خفيفة ويُغطى بإحكام ويُخفف الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 10 إلى 30 دقيقة فوق الموقد.
- في حالة الشواء في الفرن، خفضي الحرارة إلى 250 درجة فهرنهايت واخبزيها حتى تنضج الخضار حسب رغبتك، أو شوكة طرية أو أل دينتي، والتي يمكن أن تستغرق من 10 إلى 30 دقيقة أو أكثر حسب نوع الخضار.
- يمكن تكثيف سائل التحمير باستخدام الرو أو تقديمه كما هو.
وصفات الخضار المطهوة ببطء
يمكن تحويل السائل المستخدم في طهي الخضار في هذه الوصفات إلى صلصة لذيذة:
- وصفة الشمر المطهو ببطء مع زيت الزيتون والثوم - يضفي الثوم والشمر والليمون نكهة البحر الأبيض المتوسط على هذه الخضار المثالية للطهي والتي غالبًا ما يتم تجاهلها.
- وصفة الخضار الجذرية المطهوة ببطء - يحتاج طهي الخضار الصغيرة إلى ما يزيد قليلاً عن الزبدة وملح البحر والكزبرة الطازجة أو البقدونس لإعداد طبق جانبي لذيذ.
- وصفة البطاطس المطهوة ببطء والإسكارول - يتم تحقيق الطهي البطيء في هذه الوصفة في طباخ بطيء يعطي إحساسًا بالزبدة في الفم. ويكتمل الطبق بصلصة الخل البرتقالية.
- وصفة الحمص والجزر المطهو ببطء مع الزبادي - الحمص والجزر والطماطم يحصلون على معالجة مستوحاة من المطبخ الهندي في هذه الوصفة والتي يمكن تقديمها كطبق جانبي أو رئيسي عند وضعها فوق الكينوا أو أي حبة صحية أخرى.
الطهي طريقة طبخ تعتمد على تكافؤ الفرص
يُعتقد تقليديًا أنها طريقة طهي للأطعمة القاسية فقط، لكن يمكن تطبيق طرق الطهي على أي نوع من اللحوم، حتى شرائح اللحم الطرية أو الأسماك أو الخضار. يعتبر سائل التحمير والتوابل من الوسائل المثالية لتعزيز النكهة وحتى تغييرها كما في حالة اللحوم ذات النكهة غير المرغوب فيها. على سبيل المثال، يمكن لتوت العرعر وعصير التفاح أن يحولا قطعة خشنة من الخنزير البري إلى وجبة عصارية. نظرًا لأن التخفيضات القاسية عادة ما تكون أقل تكلفة، يمكنك التجربة دون خوف من إتلاف قطعة البروتين باهظة الثمن. دع إبداعك يكون دليلك.
