الكمأة هي نوع من الفطر (من الناحية الفنية، الجسم المثمر للفطر) وهو مرغوب فيه من قبل الطهاة لمذاقه الخشبي الغني والترابي. هذا الفطر انتقائي للغاية فيما يتعلق بمكان نموه، حيث يستقر فقط تحت الأرض وفي ظل ظروف محددة للغاية. أوقية للأوقية، فهي من أغلى الأطعمة في العالم.
البحث عن الكمأة
بشكل عام، يتم اصطياد نوعين فقط من الكمأة وتقديرهما في عالم الطهي: الكمأة البيضاء والكمأة السوداء. كلاهما ينمو في ظروف مماثلة (تحت الأرض، حول جذور الأشجار، في التربة المحايدة أو القلوية)، لكن كل منهما يختلف عن الآخر.الكمأة هي فطريات موسمية ذات أنماط نمو متفاوتة اعتمادًا على نوع الكمأة وبلدها الأصلي.
بالإضافة إلى كونها انتقائية بشأن مكان نموها، لا يمكن رؤيتها على سطح التربة بالعين المجردة. مطلوب حيوان مدرب للعثور على الكمأة. تقليديا، لعدة قرون، كان هذا الحيوان خنزيرا؛ اليوم، غالبًا ما يكون كلبًا، لأن الخنازير لديها عادة سيئة تتمثل في أكل الكمأة التي تجدها حتى يتمكن مدرب الحيوان من إيقافها.
الكمأة السوداء
العثور على الكمأة السوداء (Tuber melanosporum) أسهل قليلاً في العثور عليها من نظيراتها البيضاء، على الرغم من أنها لا تزال تمثل تحديًا. لديهم علاقة تكافلية مع أشجار البلوط الموجودة في بيريجورد، في المنطقة الجنوبية الغربية من فرنسا، على الرغم من أنها توجد أحيانًا أيضًا في إسبانيا وإيطاليا (أومبريا على وجه الخصوص) وكرواتيا وسلوفينيا.
تحتاج الكمأة السوداء إلى الحماية من حرارة الصيف الشديدة أو برد الشتاء الشديد. يمكن أن تتضرر إذا تعمق الصقيع في التربة التي تنمو فيها. موسم حصادها قصير نسبيًا ولا يمكن العثور عليها إلا في الفترة من سبتمبر حتى ديسمبر.
الكمأة البيضاء
الكمأة البيضاء (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" أو "Truffle of the White Mother" - أقل شيوعًا من الكمأة السوداء، وتنمو بشكل عام في منطقة بيدمونت في شمال إيطاليا. كما يتم زراعتها أيضًا في لو ماركي (في شمال شرق إيطاليا) ويتم تسويقها تجاريًا بكثافة هناك، بما في ذلك مهرجان الكمأة السنوي. بعض المناطق في وسط إيطاليا، بما في ذلك موليز وأبروتسو وأجزاء من توسكانا تنتج أيضًا بعض الكمأة البيضاء. حتى أن بعض أجزاء كرواتيا المجاورة تنتج في بعض الأحيان الكمأة البيضاء.
توجد الكمأة البيضاء تقليديًا في التربة الجيرية (الغنية بالمعادن والجير) حول جذور أشجار البلوط والزان والبندق في المناخات المعتدلة. تشهد هذه الكمأة الإيطالية معظم نموها في الفترة من 1 ديسمبر إلى نهاية يناير.
أنواع الكمأة الأخرى
على الرغم من أن الأبيض والأسود قد يكونان الأكثر طلبًا، إلا أن هناك أنواعًا أخرى يصطادها الناس.
- توجد "الكمأة البيضاء" (Tuber borchii) في توسكانا، وأبروتسو، ورومانيا، وأومبريا، وماركي، وموليز، وتعتبر جيدة، ولكنها أقل عطرية بكثير من الكمأة البيضاء الحقيقية ذات الروائح الثومية.
-
الكمأة الصينية (درنة الهيمالايا) توجد في منطقة التبت في جبال الهيمالايا، على الحدود مع يونان وسيتشوان. يتم تصديره بسهولة إلى الولايات المتحدة بدلاً من الكمأة الأكثر تكلفة. على الرغم من أنها ليست على قدم المساواة مع الكمأة البيضاء والسوداء في فرنسا وإيطاليا، إلا أن بعض الطهاة يجدونها قابلة للاستخدام. غالبًا ما يقول الخبراء أن هذه الأنواع لطيفة مقارنة بالكمأة الحقيقية وأن لها رائحة كيميائية. سيبيع بعض البائعين عديمي الضمير هذه الكمأة الصينية الأقل تكلفة بالسعر الكامل لكمأة بيريجورد السوداء.
الكمأة السوداء الإيطالية - الكمأة الصيفية (Tuber aestivum) هي أيضًا نوع من الكمأة السوداء الموجودة في شمال إيطاليا وفي أجزاء من المملكة المتحدة، على الرغم من أن طعمها وملمسها اللاذع يعتبران أقل رغبة من الكمأة الحقيقية.يتم العثور عليه في الفترة من مايو إلى أغسطس ويوجد عمومًا تحت الأشجار حيث لا توجد حياة نباتية سطحية أخرى يمكن رؤيتها.
- تُوجد في وسط إيطاليا، كمأة الثوم (Tuber macrosporum) هي كمأة داكنة اللون وناعمة نسبيًا ولها رائحة ثوم قوية. كما تم العثور عليها مؤخرًا في المملكة المتحدة.
- بالإضافة إلى ذلك، هناك العديد من الأنواع المحترمة الموجودة في شمال غرب المحيط الهادئ في الولايات المتحدة بما في ذلك الكمأة السوداء في أوريغون، والكمأة البيضاء الربيعية في أوريغون، والكمأة البيضاء الشتوية في أوريغون، والكمأة البنية في أوريغون. بدأ بعض الطهاة في التوافد ويعتبرون هذه الكمأة، وخاصة الكمأة البنية النادرة في ولاية أوريغون، من الأطعمة الشهية. تم العثور على العديد منها على أشجار دوغلاس التنوب.
- توجد أحيانًا كمأة البقان (Tuber lyonii) وهي تنمو تحت شجرة البقان في جنوب الولايات المتحدة. غالبًا ما يعثر عليها المزارعون على جذور الأشجار في مزارع البقان.
ظروف النمو العامة
ببساطة، من الصعب جدًا العثور على الكمأة وحصادها. هذه الندرة هي السبب الرئيسي وراء ارتفاع الأسعار التي تحملها. تنمو الكمأة تحت الأرض فقط، وتشكل علاقة تكافلية مع الأشجار التي تنمو جذورها بالقرب منها. إنهم يفضلون أشجار الزان والبتولا والبندق وشعاع البوق والبلوط والصنوبر والحور. تميل التربة التي تنمو فيها إلى أن تكون تربة جيدة التصريف وأعلى قلوية (حوالي 7 أو 8.5 درجة الحموضة). وتتواجد بشكل عام على عمق حوالي 30 سم أو أقل تحت سطح التربة.
زراعة الكمأة
تم صيد الكمأة لعدة قرون بالطريقة القديمة، على الرغم من أن بعض المزارعين يقومون بتجربة زراعة الكمأة. لقد ثبت أن هذا ممكن، لكنه يمثل تحديًا ويتطلب الكثير من التجارب والفشل.
بسبب طبيعة الكمأة الذواقة وسعرها المرتفع للغاية، غالبًا ما يحاول الناس اقتحام زراعة الكمأة أو الصيد. ولمحاولة توفير العمالة وعدم اليقين الذي يصاحب الحصاد، يحاول المزارعون المغامرون زراعتها في الأراضي الزراعية، أو في الأفنية الخلفية، أو في الأقبية.ومع ذلك، نظرًا للطبيعة التكافلية للكمأة وشجرتها، فقد ثبت أن هذا الأمر صعب للغاية. ومع ذلك، يقوم المزارعون الأستراليون بزراعة الكمأة السوداء، وكانت هناك محاولات لزراعتها في الولايات المتحدة أيضًا، بدرجات متفاوتة من النجاح.
الكمأة الذواقة
إذا كانت الرائحة والمذاق الترابي والمسكي والفطري تبدو مناسبة تمامًا، فإن القليل من نشارة الكمأة على الطبق يمكن أن ترفع الجودة من رائعة إلى لا مثيل لها. ولكن نظرًا لأن الكمأة باهظة الثمن حاليًا (أكثر من 1200 دولار لكل رطل من الكمأة السوداء وأكثر من 2000 دولار لكل رطل من الكمأة البيضاء) ولم تكن محاولات الزراعة الجماعية لها ناجحة للغاية، فكن مستعدًا لدفع مبالغ كبيرة مقابل هذه الفطريات في المستقبل المنظور.
